YouTube

Artigos Recentes

A língua possui um mapa de gostos?


- Atualizado no dia 17 de junho de 2021 -

Compartilhe o artigo:



         Diferente do que muitos podem ter aprendido na escola de ensino básico ou mesmo por transmissão popular, a língua não possui zonas para diferentes gostos. É clássico ver representado ou vir à cabeça de muitos a imagem de um língua dividida em diferentes partes, uma específica para o doce, outra para o azedo, e assim por diante. Mas isso é falso, aliás, ganha um status de mito. Toda a língua - onde existam células receptoras do paladar - pode sentir todos os cinco gostos primários via seus cerca de 4-8 mil bolbos gustativos.


- Continua após o anúncio -



   HISTÓRIA DO MITO

        Ainda presente em muitos livros de ensino e em diversos veículos de mídia popular, a ideia de um mapa de gostos na língua persiste mesmo décadas depois de ter sido provado errada. São grandes as chances de você, leitor, ter esse conceito errôneo fixado como certo. Mas de onde esse enraizado mito surgiu?

       Bem, tudo começou quando no início da década de 1900, um cientista Alemão, David Pauli Hänig, publicou um estudo - Zur Psychophysik des Geschmackssinnes - indicando que, de fato, todos os voluntários dos testes experimentais detectavam uma variedade de gostos em todas as partes da língua. Porém, ele reportou que diferentes partes da língua pareciam ter pequenas diferenças de sensibilidade para cada um dos gostos primários conhecidos na época (azedo, doce, salgado e amargo), além de existirem áreas mais sensíveis do que outras para o paladar em geral. Até aí, tudo certo e corroborado pelo nosso atual conhecimento científico.

       Porém, na década de 1940, um fisiologista norte-americano da Universidade de Havard, Edwin Boring, pegou a pesquisa de Haning e grosseiramente re-interpretou seus resultados de forma a inflar as pequenas diferenças de sensibilidade. No final, sob o ponto de vista de Boring, diferentes áreas da língua pareciam ter sensibilidades quase específicas para cada tipo de gosto.



         Ignorando o texto em Alemão do estudo, Boring extrapolou resultados fantasiosos de um gráfico já bem incompleto de Haning. Observe que o eixo das ordenadas (y) não está nem mesmo presente no trabalho do alemão, e também não possui escala e unidades. Sem esses parâmetros básicos, Boring apenas assumiu que os valores de sensibilidade do mínimo da curvas era igual a zero. Mas a realidade era que os valores esboçados nesse semi-gráfico eram relativos, não absolutos. Aliás, ambos os gráficos não possuem barras de erro, e, consequentemente, fica impossível dizer se as visíveis diferenças são significativas ou estatisticamente insignificantes. A única coisa que o gráfico e o "trabalho científico" de Haning fornecem são desinformações.

        Historiadores e cientistas consensualmente concordam que o trabalho mal feito de Haning, enfeitado com o fato de estar em uma respeitada Universidade, foi o responsável pela criação do famoso, disseminado e errôneo 'mapa da língua'.

        Desde a década de 1970, inúmeros trabalhos científicos foram realizados desbancando o conceito do mapa de gostos na língua, porém, o mito ainda permanece firme e forte. Aliás, células receptoras gustativas estão presentes em outras regiões da boca (ex.: palato) e da garganta, não apenas na língua.

- Continua após o anúncio -



   COMO SENTIMOS OS GOSTOS NA LÍNGUA?

   GOSTOS E EVOLUÇÃO DO PALADAR

          O sentido do paladar evoluiu nos vertebrados como uma importantíssima ferramenta de análise do ambiente na busca por recursos diversos alimentares. Aliás, todos os animais (vertebrados e invertebrados) possuem capacidades de sensibilização gustatória, reforçando a noção que a regulação do consumo de nutrientes é altamente consequencial à adaptação do consumidor. Existe evidência também de forte evolução convergente em várias linhagens altamente divergentes no Reino Animal (ex.: insetos e mamíferos) para capacidades de gosto visando um pequeno conjunto de compostos e elementos essenciais ao funcionamento e à estrutura corporais (ex.: aminoácidos, carboidratos, sais de sódio) (Ref.11). 

         Nos mamíferos, em específico, existem cinco gostos primários devidamente comprovados cientificamente: azedo, amargo, doce, salgado e umami.

- Doce: O que nosso cérebro percebe como doce é geralmente causada pelo contato de açúcares diversos, como sacarose, frutose, lactose, etc. Mas outros tipos de substâncias também podem ativar essa sensação no paladar, como certos aminoácidos e certos alcoóis. O doce, em termos evolucionários, vem para indicar que um alimento possui preciosos nutrientes (para onívoros e herbívoros), ricos em carbono (C) de fácil fornecimento energético ao organismo (ex.: carboidratos simples).

- Azedo: Esse gosto geralmente vem de soluções ácidas ou ácidos orgânicos, como o suco de limão. O responsável primário pela sensação do azedo, nesse sentido, é o íon positivo do hidrogênio (H+), o qual determina a acidez clássica na Química. Como provável função evolucionária primária, o azedo serve para indicar se um alimento pode estar ou não estragado e tóxico. Por outro lado, somos atraídos por um gosto levemente azedo, onde alimentos levemente ácidos podem melhorar a digestão e estimular a produção de saliva. A repulsa emerge em especial com um gosto fortemente azedo, indicando também um alimento que pode causar danos nos tecidos do trato digestivo. 

- Salgado: O principal representante desse gosto é o cloreto de sódio, servindo para indicar que um alimento possui boas quantidades do íon Na+, o qual é importantíssimo para diversas funções no corpo, sendo o principal cátion dos fluídos extracelulares (mas prejudicial em excesso). Sais de potássio e magnésio também podem causar uma sensação de gosto salgado (ambos também importantes íons no corpo). 

- Amargo: Diversas substâncias, especialmente entre as plantas, provocam um gosto amargo, incluindo alcaloides, fenólicos, terpenoides, flavonoides, entre outros. Do ponto de vista evolucionário, é um gosto muito importante para a sobrevivência de várias espécies, já que ele discrimina muitas substâncias tóxicas e letais, isso válido especialmente para os herbívoros. Aliás, um estudo recentemente publicado no eNeuro (Ref.7) mostrou que o gosto amargo e o doce nos humanos são detectados e discriminados pelo cérebro tão logo eles interagem com as papilas gustativas da língua, de forma a agir rápido contra potenciais toxinas ou priorizar algo potencialmente nutritivo e calórico.

- Umami: Descoberto em 1910 por um pesquisador Japonês, esse gosto é similar ao gosto de um caldo de carne, sendo geralmente causado pelo ácido glutâmico ou pelo ácido aspártico, os quais são encontrados em diferentes proteínas encontradas na alimentação, seja nas carnes (maior quantidade) ou nas plantas. Tomates maduros, carnes e queijo contêm grandes quantidades de ácido glutâmico. Na culinária, especialmente a chinesa, o o glutamato monossódico é usado como tempero para intensificar o gosto umami (Sugestão de leitura: O glutamato monossódico é prejudicial à saúde?). No geral, o umami é um gosto associado a uma maior atratividade a aminoácidos (ricos em nitrogênio), abundantes na musculatura animal.

           No geral, atratividade a gostos de compostos contendo os elementos sódio (Na), cálcio (Ca), nitrogênio (N) e carbono (C) é fortemente dependente de desbalanços nutricionais e homeostase do consumidor associados à dieta, e alguns compostos (ex.: sais de sódio, cálcio e fósforo) podem ser atrativos e repulsivos dependendo da concentração para que prejuízos à saúde não sejam causados por hipo- ou hiper-consumo (Ref.11).

          O sódio (Na) engloba ~0,3% da massa corporal seca dos animais mas está presente apenas em quantidades traços da massa seca de plantas terrestres, tornando-o, na média, ~40 vezes mais concentrado em animais do que em plantas foliares. Nesse sentido, existe forte evidência de seleção positiva para uma significativa maior atratividade de sódio (salgado) por animais herbívoros do que por carnívoros - e intermediária em relação aos onívoros. Para exemplificar, muitos herbívoros terrestres buscam depósitos de minerais ricos em sódio para serem lambidos, consumo de solo por gorilas e consumo de água salgada por renas (Rangifer tarandus).

          Como fósforo (P) é essencial para a constituição do material genético e compostos de transporte energético nos seres vivos (em particular o ATP), e considerando que sua concentração é, na média, 13 vezes menor na biomassa de plantas do que de animais, muitos animais herbívoros e onívoros possuem gosto específico para esse elemento na forma, por exemplo, de íons fosfato.

        Já as baleias, por serem estritamente carnívoras e saírem engolindo seu alimento sem mastigar, perderam completamente a sensação do gosto amargo, e os cetáceos em geral possuem perdas funcionais em vários gostos, como doce, unami e azedo. O mesmo ocorre com a perda do gosto doce em várias linhagens de animais com dieta carnívora, como os estritamente carnívoros felídeos, cetáceos, e morcegos vampiros e insetívoros.

        Quando genes responsáveis pela expressão de receptores gustativos não estão mais sob forte pressão seletiva, eles se tornam mais suscetíveis ao acúmulo de mutações deletérias e à transformação em pseudogenes quebrados. Nesse sentido, como vários elementos estão presentes em boa concentração na estrutura corporal dos animais, muitas linhagens de animais estritamente carnívoros perderam a sensibilidade gustativa em ampla extensão porque a alimentação engloba o consumo de outros animais (herbívoros ou não). Isso explica a pseudogenização dos gene TIR1 (receptor para o unami) e T1R2 (receptor para o doce) em várias espécies de mamíferos carnívoros, e a menor sensibilização ou perda gustativa para outros gostos. 

          Uma exceção notável é o caso dos Pandas-Gigantes, os quais perderam o gosto pelo umami ao passarem para uma dieta herbívora, mas parecem ter ganho, por causa disso, mais sensibilidade para o amargo (Para saber mais, acesse: Estudo mostra que a língua do Panda evoluiu para comer bambu) durante o curso evolucionário. Isso pode ser explicado pela exclusividade no consumo do bambu, o que torna redundante a ampla e diversa presença de receptores gustativos.

        Além dos cinco gostos primários, estudos nos últimos anos têm tentado provar que podemos ter mais 1 ou 4 gostos sentidos pelo nosso paladar (humanos):

- Gordura: Evidências sugerem que existe um receptor gustativo específico para sentir o gosto de gordura, causado por certos ácidos graxos quebrados de gorduras por enzimas na saliva. Em termos evolucionários, gordura é um nutriente muito importante na dieta para fins energéticos (ex.: compostos orgânicos com alta densidade de energia acumulados em tecidos adiposos) e estruturais (ex.: constituição da membrana plasmática), incluindo ácidos graxos essenciais (ex.: ácido linoleico). 

- Alcalino: Oposto ao azedo.

- Metálico;

- Aquoso: Aqui fica a sugestão de leitura: Por que a água fica com um gosto ruim depois de fervida?

        E não confundir 'gosto' com 'sabor'. Gostos são as sensações primárias do paladar. Já sabor são misturas de gostos, ou destes com cheiros, temperatura e sensação de tato alimentar. Assumindo que tempos 5 sensações básicas de paladar e 10 níveis de intensidade no paladar para senti-los, temos 100 mil diferentes sabores derivados apenas dos gostos básicos. Se juntarmos o olfato, o tato e a temperatura dos alimentos, temos um número gigantesco de possíveis sabores a serem criados.

          Nos mamíferos, incluindo humanos, tradicionalmente considera-se que os receptores olfativos (detecção substâncias odoríferas voláteis dos alimentos) e gustativos (gostos básicos) estão presentes em regiões distintas (nariz e língua), com a sensação final de paladar se formando no cérebro (córtex insular) sendo o único momento onde as informações de ambos os tipos de receptores se encontram. Porém, um estudo publicado no periódico Chemical Senses (Ref.9) detalhou a detecção de receptores olfativos funcionais expressos nas papilas de gosto da língua de ratos. Ou seja, a integração inicial de informações gustativas e olfativas pode ocorrer já na língua, com certos tipos de sabores já podendo ser detectados nas células gustativas independentemente das vias aéreas olfativas. É válido também mencionar que receptores olfativos (funcionais ou não) já foram identificados em outros tecidos do corpo, desde o sistema digestivo até o espermatozoide, mas sendo incerto até o momento a função deles nesses locais.

        Para finalizar, é um erro comum as pessoas associarem o 'apimentado' a um gosto ou sabor. A substância responsável pela ardência da pimenta ativa sinais de dor e calor na boca, não estando envolvida com o paladar (Para saber mais, acesse: Por que o leite corta a ardência da pimenta?).


   CAPTAÇÃO DOS GOSTOS PELO CÉREBRO

         Nos mamíferos, o epitélio da língua é composto por várias regiões constituídas por visíveis saliências chamadas de papilas gustativas. Em cada uma dessas papilas, encontramos pequenos bolbos que contêm células receptoras de gosto (CRG) responsáveis por gerar um sinal nervoso da sensação gustativa - ao interagirem com substâncias diversas - para o cérebro através de nervos anexados a essas estruturas. Esses nervos (fibras aferentes) transmitem a informação ao córtex de gostos primários, através de sinapses na haste do cérebro e no tálamo. A saliva também possui uma função crucial nesse processo, onde substâncias de gostos dos alimentos sólidos são dissolvidas por esse fluído aquoso e efetivamente levadas para interagirem com as CRG (1).



         Após as substâncias de gosto interagirem com as CRGs, os gostos são percebidos e respondidos dentro de apenas algumas poucas centenas de milissegundos no cérebro e, de acordo com evidências recentes (Ref.7), existe uma atraso entre a detecção e a discriminação - ou seja, o tempo para o cérebro decidir sobre qual gosto o impulso nervoso recebido está associado. Esse atraso parece ser quase desprezível para os gostos amargo e doce, mas relativamente significativo para os gostos azedo e salgado.

         Apesar da crença contrária comum, todos os gostos, do doce ao umami, podem ser sentidos por todas as partes da língua onde existem os CRGs. Não existe uma zona específica para cada gosto. O que acontece é que existem zonas mais sensíveis ao paladar do que outras, e, dentro delas, certas áreas um pouco mais sensíveis a um gosto específico. Uma relativa única exceção é o gosto amargo, o qual é sentido com maior intensidade na parte de trás da língua, como mostrado na imagem abaixo. Porém, mesmo assim, o amargo é sentido bem em todas as áreas contendo papilas gustativas. Pelos menos em moscas do gênero Drosophila, a diferenciação entre pouco e muito ácido/azedo é feita por dois distintos subconjuntos de neurônios receptores gustatórios, os quais possuem caminhos de transdução antagonistas entre si, e maior ou menor ativação entre os dois determinam a concentração ácida nos alimentos (Ref.14). É provável que esse mecanismo seja conservado desde insetos até mamíferos.


          Lembrando também que toda a superfície da língua (dorso, lateral e pontas) nas partes anterior, média e posterior possuem a mesma capacidade de discriminar gostos, apesar das variações de densidade e tipo de papilas gustativas. Podemos citar, como exemplo, um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e publicado em 2010 (Ref.13) que demonstrou isso na prática para quatro sabores básicos (doce, salgado, azedo e amargo) com o auxílio de treze voluntários.


   CÉLULAS RECEPTORAS GUSTATIVAS: GERAIS OU ESPECÍFICAS?
   
          À parte do mito associado ao "mapa de gostos", por muito tempo no meio acadêmico era assumido que as CRGs podiam identificar qualquer gosto, mas isso foi refutado pelos estudos de Charles Zuker, nos laboratórios da Universidade da Califórnia, San Diego. Ao longo dos anos, seu time identificou diferentes células receptoras para o doce, o umami, o azedo, o amargo e, em 2010, a específica para o salgado (Ref.4-5). Mas, lembrando, que essas diferentes células especializadas se encontram nos bolbos espalhados por toda a língua, de maneira praticamente uniforme.

          Existem três tipos de células associadas aos bolbos gustativos: células tipo I que atuam como suporte; células sensoriais do Tipo II que detectam amargo, doce ou umami (cada um deles através de um distinto caminho de sinalização envolvendo íons Ca2+); e células sensoriais do tipo III que detectam azedo e salgado. Recentemente, pesquisadores reportaram no periódico PLOS Genetics (Ref.10) um subconjunto de células do Tipo III previamente desconhecido. Essas células mostraram ser capazes de detectar azedo através de um caminho de sinalização, e doce, amargo e/ou unami através de outro caminho de sinalização (PLCβ3). Nesse sentido, esse "quarto" tipo de células receptoras gustativas - chamadas pelos pesquisadores de Células Responsivas Amplas (BR) - atuam como importante auxiliar de paladar para as células do Tipo II e do Tipo III, possuindo um amplo espectro sensorial e não apenas respondendo de forma específica a um ou outro gosto como aquelas do Tipo II.

         Nesse último ponto, todas as células BR mostraram - no estudo - sempre responder ao azedo, com 100% delas respondendo a múltiplos estímulos gustativos e aproximadamente 80% delas respondendo a qualquer três de quatro modalidades. Isso entra em contraste com as células do Tipo II que geralmente respondem a apenas um estímulo gustativo. As células BR só não foram capazes de responder ao estímulo de íons sódio (salgado).

         Aliás, nos experimentos laboratoriais, a perda de sinalização PLCβ3 se traduziu em uma deficiência sensorial no paladar similar à perda de sinalização (IP3R3) das células do Tipo II. Isso sugere que o nosso paladar (mamíferos) é muito mais complexo do que antes pensado. O achado foi feito a partir de experimentos com ratos, os quais possuem um sistema sensorial gustativo muito similar ao nosso, ou seja, provavelmente também temos essas novas células descritas. 

- Continua após o anúncio -



   CONCLUSÃO

        Todas as regiões da língua com papilas gustativas possuem a capacidade de sentir todos os gostos, não existindo um mapa gustativo da forma como é bastante disseminado. Dentro dessas papilas existem todas as células especializadas para cada um dos cinco gostos hoje estabelecidos. Apenas no caso do gosto amargo é que existe uma significativa diferença de sensibilidade na parte de trás da língua, mas as outras áreas de paladar desse órgão também conseguem sentir bem esse gosto.

-----------
(1) Além do papel de solvente, proteínas expressas na saliva podem interferir diretamente nas sensações gustativas ao interagirem com os receptores de gosto ou com as próprias substâncias de gosto. Um estudo apresentado recentemente na American Chemical Society 256th National Meeting (Ref.8) mostrou que ao se variar a dieta para alimentos mais amargos, por exemplo, a expressão de proteínas na saliva é alterada, possivelmente para tornar a alimentação mais tragável caso não esteja trazendo danos à saúde (plasticidade fenotípica adaptativa). Em testes clínicos, os pesquisadores apontaram o aumento de várias proteínas ricas em prolina quando participantes consumiam três vezes ao dia achocolatado amendoado, coincidindo com o reporte desses participantes ao longo de uma semana de que a bebida estava se tornando menos amarga. Essas proteínas extras podem estar se ligando aos compostos amargos da bebida e modificado as sensações gustativas.
-----------


(1) Artigo recomendado: Lamber a ferida realmente ajuda a curá-la?


REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
  1. http://sites.psu.edu/psychedaboutfoodscience/tag/tongue-map/0 
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0072592/ 
  3. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1749-4877.12291/pdf 
  4. https://www.nature.com/articles/nature08783.epdf
  5. https://www.nature.com/articles/nature13873.epdf
  6. http://www.bbc.com/future/story/20171012-do-our-tongues-have-different-taste-zones
  7. http://www.eneuro.org/content/early/2018/10/15/ENEURO.0269-18.2018
  8. https://www.eurekalert.org/pub_releases/2018-08/acs-sci071918.php
  9. https://academic.oup.com/chemse/article-abstract/44/5/289/5470701
  10. https://journals.plos.org/plosgenetics/article?id=10.1371/journal.pgen.1008925
  11. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ece3.7745
  12. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
  13. https://www.scielo.br/j/ag/a/RycYjrX3M8CWr9bctW3ZSqf/
  14. https://www.nature.com/articles/s41467-021-23490-5