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A língua possui um mapa de gostos?


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         Diferente do que muitos podem ter aprendido na escola de ensino básico ou mesmo por transmissão popular, a língua não possui zonas para diferentes gostos. É clássico ver representado ou vir à cabeça de muitos a imagem de um língua dividida em diferentes partes, uma específica para o doce, outra para o azedo, e assim por diante. Mas isso é falso, aliás, ganha um status de mito. Toda a língua - onde existam células receptoras do paladar - pode sentir todos os cinco gostos primários via seus cerca de 4-8 mil bolbos gustativos.


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   HISTÓRIA DO MITO

        Ainda presente em muitos livros de ensino e em diversos veículos de mídia popular, a ideia de um mapa de gostos na língua persiste mesmo décadas depois de ter sido provado errada. São grandes as chances de você, leitor, ter esse conceito errôneo como o certo. Mas de onde esse enraizado mito surgiu?

       Bem, tudo começou quando no início da década de 1900, um cientista Alemão, David Pauli Hänig, publicou um estudo - Zur Psychophysik des Geschmackssinnes - indicando que, de fato, todos os voluntários dos testes experimentais detectavam uma variedade de gostos em todas as partes da língua. Porém, ele reportou que diferentes partes da língua pareciam ter pequenas diferenças sensibilidades para cada um dos gostos primários conhecidos na época (azedo, doce, salgado e amargo), além de existirem áreas mais sensíveis do que outras para o paladar em geral. Até aí, tudo certo e corroborado pelo nosso atual conhecimento científico.

       Porém, na década de 1940, um fisiologista norte-americano da Universidade de Havard, Edwin Boring, pegou a pesquisa de Haning e grosseiramente re-interpretou seus resultados de forma a inflar as pequenas diferenças de sensibilidade. No final, sob o ponto de vista de Boring, diferentes áreas da língua pareciam ter sensibilidades quase específicas para cada tipo de gosto.



         Ignorando o texto em Alemão do estudo, Boring extrapolou resultados fantasiosos de um gráfico já bem incompleto de Haning. Observe que o eixo das ordenadas (y) não está nem mesmo presente no trabalho do alemão, e também não possui escala e unidades. Sem esses parâmetros básicos, Boring apenas assumiu que os valores de sensibilidade do mínimo da curvas era igual a zero. Mas a realidade era que os valores esboçados nesse semi-gráfico eram relativos, não absolutos. Aliás, ambos os gráficos não possuem barras de erro, e, consequentemente, fica impossível dizer se as visíveis diferenças são significativas ou estatisticamente insignificantes. A única coisa que o gráfico e o "trabalho científico" de Haning fornecem são desinformações.

        Historiadores e cientistas consensualmente concordam que o trabalho mal feito de Haning, enfeitado com o fato de estar em uma respeitada Universidade, foi o responsável pela criação do famoso, disseminado e errôneo 'mapa da língua'.

        Desde a década de 1970, inúmeros trabalhos científicos foram realizados desbancando o conceito do mapa de gostos na língua, porém, o mito ainda permanece firme e forte. Aliás, células receptoras gustativas estão presentes em outras regiões da boca e da garganta, não apenas na língua.

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   COMO SENTIMOS OS GOSTOS NA LÍNGUA?

   GOSTOS DO PALADAR

          O sentido do paladar evoluiu nos vertebrados como uma importantíssima ferramenta de análise do ambiente na busca por recursos diversos alimentares. Em específico, nos mamíferos, existem cinco gostos primários devidamente comprovados cientificamente: azedo, amargo, doce, salgado e umami.

- Doce: O que nosso cérebro percebe como doce é geralmente causada pelo contato de açúcares diversos, como sacarose, frutose, lactose, etc. Mas outros tipos de substâncias também podem ativar essa sensação no paladar, como certos aminoácidos e certos alcoóis. O doce, em termos evolucionários, vem para indicar que um alimento possui preciosos nutrientes (para onívoros e herbívoros).

- Azedo: Esse gosto geralmente vem de soluções ácidas ou ácidos orgânicos, como o suco de limão. O responsável por ele é o íon positivo do hidrogênio (H+), o qual determina a acidez clássica na Química. Como função evolucionária principal, vem para indicar que um alimento pode estar estragado e tóxico.

- Salgado: O principal representante desse gosto é o cloreto de sódio, servindo para indicar que um alimento possui boas quantidades do íon Na+, o qual é importantíssimo para diversas funções no corpo, sendo o principal cátion dos fluídos extracelulares (mas prejudicial em excesso). Sais de potássio e magnésio também podem causar uma sensação de gosto salgado (ambos também importantes íons no corpo).

- Amargo: Diversas substâncias, especialmente entre as plantas, provocam um gosto amargo, incluindo alcaloides, fenólicos, terpenoides, flavonoides, entre outros. Do ponto de vista evolucionário, é um gosto muito importante para a sobrevivência de várias espécies, já que ele discrimina muitas substâncias tóxicas e letais, isso válido especialmente para os herbívoros. Aliás, um estudo recentemente publicado no eNeuro (Ref.7) mostrou que o gosto amargo e o doce nos humanos são detectados e discriminados pelo cérebro tão logo eles interagem com as papilas gustativas da língua, de forma a agir rápido contra potenciais toxinas ou priorizar algo potencialmente nutritivo e calórico.

- Umami: Descoberto em 1910 por um pesquisador Japonês, esse gosto é similar ao gosto de um caldo de carne, sendo geralmente causado pelo ácido glutâmico ou pelo ácido aspártico, os quais são encontrados em diferentes proteínas encontradas na alimentação, seja nas carnes (maior quantidade) ou nas plantas. Tomates maduros, carnes e queijo contêm grandes quantidades de ácido glutâmico. Na culinária, especialmente a chinesa, o o glutamato monossódico é usado como tempero para intensificar o gosto umami (Sugestão de leitura: O glutamato monossódico é prejudicial à saúde?)

        Entre os mamíferos, podemos citar casos interessantes, como os Pandas-Gigantes, os quais perderam o gosto pelo umami ao passarem para uma dieta herbívora, e parecem ter ganho, por causa disso, mais sensibilidade para o amargo (Para saber mais, acesse: Estudo mostra que a língua do Panda evoluiu para comer bambu) durante o curso evolucionário. Já as baleias, por serem estritamente carnívoras e saírem engolindo seu alimento sem mastigar, perderam completamente a sensação do gosto amargo.

        Além desses cinco gostos primários, pesquisas nos últimos anos estão tentando provar que podemos ter mais 1 ou 4 gostos sentidos pelo nosso paladar (humanos):

- Gordura: Pesquisas sugerem que existe um receptor gustativo específico para sentir o gosto de gordura, causado por certos ácidos graxos quebrados de gorduras por enzimas na saliva. Em termos evolucionários, gordura é um nutriente muito importante na dieta para fins energéticos e estruturais.

- Alcalino: Oposto ao azedo.
- Metálico;
- Aquoso;

        E não confundir 'gosto' com 'sabor'. Gosto são os primários. Já sabor são misturas de gostos primários, ou destes com cheiros, temperatura e sensação de tato alimentar. Assumindo que tempos 5 básicos sabores e 10 níveis de intensidade no paladar para senti-los, temos 100 mil diferentes sabores derivados apenas dos gostos básicos. Se juntarmos o olfato, o tato e a temperatura dos alimentos, temos um número gigantesco de possíveis sabores a serem criados.

        Para finalizar, é um erro comum as pessoas associarem o 'apimentado' a um gosto ou sabor. Porém, a substância responsável pela ardência da pimenta ativa sinais de dor e calor na boca, não estando envolvida com o paladar (Para saber mais, acesse: Por que o leite corta a ardência da pimenta?).


   CAPTAÇÃO DOS GOSTOS PELO CÉREBRO

         Nos mamíferos, o epitélio da língua é composto por várias regiões constituídas por visíveis saliências chamadas de papilas gustativas. Em cada uma dessas papilas, encontramos pequenos bolbos que contêm células receptoras de gosto (CRG) responsáveis por gerar um sinal nervoso da sensação gustativa - ao interagirem com substâncias diversas - para o cérebro através de nervos anexados a essas estruturas. Esses nervos (fibras aferentes) transmitem a informação ao córtex de gostos primários, através de sinapses na haste do cérebro e no tálamo. A saliva também possui uma função crucial nesse processo, onde substâncias de gostos dos alimentos sólidos são dissolvidas por esse fluído aquoso e efetivamente levadas para interagirem com as CRG (1).



         Após as substâncias de gosto interagirem com as CRGs, os gostos são percebidos e respondidos dentro de apenas algumas poucas centenas de milissegundos no cérebro e, de acordo com evidências recentes (Ref.7), existe uma atraso entre a detecção e a discriminação - ou seja, o tempo para o cérebro decidir sobre qual gosto o impulso nervoso recebido está associado. Esse atraso parece ser quase desprezível para os gostos amargo e doce, mas relativamente significativo para os gostos azedo e salgado.

         Apesar da crença contrária comum, todos os gostos, do doce ao umami, podem ser sentidos por todas as partes da língua onde existem os CRGs. Não existe uma zona específica para cada gosto. O que acontece é que existem zonas mais sensíveis ao paladar do que outras, e, dentro delas, certas áreas um pouco mais sensíveis a um gosto específico. Uma relativa única exceção é o gosto amargo, o qual é sentido com maior intensidade na parte de trás da língua, como mostrado na imagem abaixo. Porém, mesmo assim, o amargo é sentido bem em todas as áreas contendo papilas gustativas.

         Fora do mito, por muito tempo no meio acadêmico era assumido que as CRGs podiam identificar qualquer gosto, mas isso foi refutado pelos estudos de Charles Zuker, nos laboratórios da Universidade da Califórnia, San Diego. Ao longo dos anos, seu time identificou diferentes células receptoras para o doce, o umami, o azedo, o amargo e, em 2010, a específica para o salgado (Ref.4-5). Mas, lembrando, que essas diferentes células especializadas se encontram nos bolbos espalhados por toda a língua, de maneira praticamente uniforme.

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   CONCLUSÃO

        Todas as regiões da língua com papilas gustativas possuem a capacidade de sentir todos os gostos, não existindo um mapa gustativo da forma como é bastante disseminado. Dentro dessas papilas existem todas as células especializadas para cada um dos cinco gostos hoje estabelecidos. Apenas no caso do gosto amargo é que existe uma significativa diferença de sensibilidade na parte de trás da língua, mas as outras áreas de paladar desse órgão também conseguem sentir bem esse gosto.


(1) Artigo recomendado: Lamber a ferida realmente ajuda a curá-la?


REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
  1. http://sites.psu.edu/psychedaboutfoodscience/tag/tongue-map/0 
  2. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmedhealth/PMH0072592/ 
  3. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1749-4877.12291/pdf 
  4. https://www.nature.com/articles/nature08783.epdf
  5. https://www.nature.com/articles/nature13873.epdf
  6. http://www.bbc.com/future/story/20171012-do-our-tongues-have-different-taste-zones
  7. http://www.eneuro.org/content/early/2018/10/15/ENEURO.0269-18.2018