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Por que o leite corta a ardência da pimenta?


- Artigo atualizado no dia 25 de junho de 2019 -

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        Todos aqui já devem ter ouvido que tomar leite é uma boa maneira de remover a ardência da pimenta da boca, e muitos já devem ter comprovado isso na prática. Mas o que tem de tão especial no leite para cortar o efeito da ardência? Será que todo leite possui o mesmo efeito? Outros tipos de bebidas podem também ser efetivas nessa tarefa?

         A ardência gerada pela ingestão da pimenta é causada por um grupo de compostos químicos orgânicos chamados de capsaicinóides. Os principais compostos ativos presentes na pimenta são a capsaicina (69%) e a dihidrocapsaicina (22%). Os capsaicinóides agem se ligando ao receptor receptor vanilóide subtipo 1 (TRPV1) nos tecidos dos mamíferos, incluindo nossa espécie. Esse receptor está relacionado à sensação de queimadura na pele. Portanto, quando em contato com a boca, a pimenta acaba disparando esses receptores, levando à sensação típica de ardência. E onde o leite entra como herói nessa história?
 
A cadeia alifática é a grande responsável pelo caráter apolar dessas substâncias

          Se vocês observarem a estrutura química dos capsaicinóides na figura acima, verão que o composto possui um caráter pouco polar (se aproxima mais do comportamento de uma molécula apolar), (1) ou seja, não se mistura bem com água (solvente polar), por exemplo. Por isso não adianta lavar a boca com água para aliviar de forma significativa a ardência. Já o leite, junto com a água, possui bastante gordura (solvente apolar) e caseína, uma molécula proteica que se liga bem às substâncias apolares. Ambos os componentes, especialmente a caseína, irão interagir muito bem com os capsaicinóides, dissolvendo-os e lavando-os da boca. À primeira vista, portanto, fica sugerido que nem todo leite funcionará tão bem nessa tarefa (!). Ora, o leite desnatado, cuja gordura é removida quase que completamente durante sua feitura, pode ter sua eficiência reduzida por só contar com a ajuda da caseína (!).

       
A caseína presente no leite é a principal responsável pelo papel de diminuir a ardência causada pela pimenta; outros laticínios também terão esse efeito por conterem caseína, como os queijos, iorgute e até mesmo sorvetes

             É lógico ver também que não será apenas o leite que terá efeito de limpeza em relação aos capisacinóides. Qualquer solvente apolar, ou que interaja bem com os solventes apolares (água+sabão, por exemplo), terá o mesmo poder de dissolver e tirar esses compostos do contato com os receptores TRPV1. Assim, óleo de cozinha e outros alimentos gordurosos também irão ajudar em diferentes extensões a diminuir a ardência da pimenta. Porém, apesar do álcool das bebidas alcoólicas (etanol) ser um bom solvente orgânico parcialmente apolar, essa substância não é recomendada para auxiliar no alívio da sensação de ardência. Isso porque o etanol amplifica a sensação de ardência causada pelos capisacionóides. Caso caia na pele um concentrado muito forte de pimenta na pele, lavar com detergente, shampoo ou sabão é uma boa opção, dependendo da intensidade e local da exposição. (2)

          No caso da ardência na boca, é interessante acrescentar que soluções contendo, no mínimo, 10% de sacarose (açúcar de cozinha) também mostram ser quase tão efetivas quanto o leite em diminuir a sensação de ardência causada pela pimenta. Só que, ao contrário do leite, que irá retirar os capisacinóides da boca permanentemente, a sacarose irá apenas aliviar a dor por alguns minutos (através de interações com outros receptores na boca). Podemos concluir também que um copo açucarado de leite funcionará muito melhor do que leite puro, por aliviar mais rapidamente a ardência.


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   (!) ESTUDO CLÍNICO

           Aliás, um estudo realizado por pesquisadores da PennState (Universidade Estadual da Pennsylvania) (Ref.9) encontrou que o leite parece ser realmente a melhor bebida na prática para ser consumida em caso de uma emergência envolvendo uma comida muito apimentada. Recrutando 72 pessoas - 42 mulheres e 30 homens -, os pesquisadores testaram cinco tipos de bebidas (água filtrada, bebida gaseificada sabor cola, água gaseificada, cerveja não-alcoólica, suco em pó marca Kool-Aid, leite desnatado e leite integral) após os participantes beberem uma mistura altamente apimentada de Bloody Mary, contendo capsaicina (as "vítimas" também relataram o nível de ardência que sentiram imediatamente após a ingestão). Subsequentemente à ingestão de cada uma das bebidas alegadamente aliviadoras (reportes anedóticos populares), em testes separados, os participantes continuaram relatando o nível de ardência a cada 10 segundos por 2 minutos .

          No geral, os participantes relataram uma ardência acima do moderado inicialmente e reportaram que todas as bebidas ajudaram a aliviar essa sensação. Porém, o leite (integral e desnatado) e o Kool-Aid foram, de longe, os que mais reduziram a ardência considerando um mesmo intervalo de tempo. O leite se mostrou a bebida mais efetiva nessa tarefa, e o leite desnatado foi tão efetivo quanto o leite integral. Essas observações apontam que a proteína do leite (caseína) é o principal fator de alívio frente aos capisacionóides e reforça também que a sacarose possui, de fato, um papel de grande relevância.

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   FUNÇÃO BIOLÓGICA

          Os capisacinóides são produzidos pelas plantas do gênero Capsicum e são concentrados na parte externa das sementes dos frutos. Sua função na planta é, provavelmente, relacionado à proteção contra ataques de fungos e mamíferos. O fungo Fusarium, conhecido por infectar essas plantas, não consegue se desenvolver bem em contato com os capisacinóides. No caso dos mamíferos, isso impede que a maioria deles comam os frutos e mastiguem as sementes, dificultando a reprodução da planta. Já os pássaros não possuem os receptores TRPV1 e, portanto, são imunes à sensação de ardência e comem os frutos sem problemas. Mas, como não mastigam a comida, a semente acaba saindo inteira pelo trato digestivo e saindo nas fezes para ser germinada no solo. Assim, são grandes as chances disso ter evoluído para facilitar a disseminação das sementes da planta, afastando os mamíferos e atraindo os pássaros.

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Curiosidade: O motivo pelo qual as pessoas acabam se viciando em comidas picantes é por causa da liberação de endorfina (um opioide ainda mais poderoso do que a morfina como anestésico) após sua ingestão. A capsaciana é um agonista dos receptores de dor na língua (a ardência), o que faz o corpo liberar endorfina, esta a qual promove prazer, relaxamento e forte ação analgésica. Como todo opioide, a endorfina possui um forte poder de vício. Essa substância também é liberada no corpo após o consumo de chocolate, atividade sexual e exercícios físicos.
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(1) No caso de spray de pimenta no rosto, especialmente nos olhos, não adianta fazer muita coisa para aliviar os sintomas da dor. Por causa da alta concentração de capsaciana (ingrediente ativo do spray, misturado em um óleo), a interação com os receptores na pele é muito intensa e profunda, dificultando a ação de detergentes, leite, entre outros solventes de limpeza. O recomendado é piscar bastante os olhos para forçar a saída da capsaciana, evitar esfregar as regiões atingidas para não espalhar o composto pela pele (o que piora ainda mais a dor) e, basicamente, esperar que a dor passe com o tempo.

(2) Moléculas apolares são aquelas em que a distribuição de elétrons em sua superfície é homogênea, não existindo polos exteriores. Moléculas polares são aquelas onde a distribuição eletrônica na sua superfície é irregular, criando polos positivos e negativos. O motivo das substâncias polares só interagirem bem com substâncias polares e as apolares com as apolares é que as forças intermoleculares ao redor das moléculas apolares são muito fracas, não sendo suficientes para competirem com as forças polares. Por exemplo, quando você mistura água com óleo de cozinha, a primeira prefere interagir entre suas moléculas polares, excluindo as moléculas apolares do óleo de 'entrar' no meio das suas ligações intermoleculares. Em outras palavras, as moléculas de óleo não conseguem quebrar as ligações de caráter polar da água, ficando impossível a mistura. Não significa, porém, que nada do óleo consiga se dissolver na água. Uma parte ínfima consegue, sim, solubilizar em meio aquoso. Na verdade, não existe solubilidade zero de nada, tanto em meio sólido ou líquido.

Note que na superfície do metano só existem átomos de hidrogênio, todos com a mesma eletronegatividade, fazendo com que os elétrons sejam distribuídos de maneira uniforme; na água, temos um oxigênio, muito eletronegativo e um par de hidrogênios muito menos eletronegativos, fazendo com que os elétrons sejam atraídos mais para o lado do oxigênio, criando uma carga negativa em cima do mesmo e duas positivas em cada um dos hidrogênios;

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REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
  1. http://www.acs.org/content/dam/acsorg/education/resources/highschool/chemmatters/archive/chemmatters-dec2013-pepper.pdf
  2. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/003193849090067E
  3. http://www.jneurosci.org/content/23/3/978.full.pdf
  4. http://thirdworld.nl/effects-of-fat-and-sucrose-in-palate-cleansers-on-discrimination-of-burning-sensation-of-capsaicin-samples
  5. http://antoine.frostburg.edu/chem/senese/101/features/capsaicin.shtml
  6. http://www.nature.com/nature/journal/v412/n6845/full/412403a0.html
  7. http://web.archive.org/web/20070504035555/http://spectre.nmsu.edu/dept/academic.html?i=1274&s=sub
  8. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18924005 
  9. https://news.psu.edu/story/578794/2019/06/25/research/milk-best-drink-reduce-burn-chili-peppers