Glutamato monossódico é prejudicial à saúde?
Muitos já devem ter ouvido falar ou consumido o glutamato monossódico, o principal ingrediente de diversos temperos, como aqueles das marcas Sazón, Caldo Knorr, Ajinomoto, Kitano, Arisco e Caldo Maggi. E muitos também acusam o consumo desse sal de causar problemas de saúde como asma, desordens neurológicas, dores musculares, dor de cabeça, náuseas, entre outros. Mas qual é a evidência científica por trás dessa acusação?
Apesar do nome químico exótico, o glutamato monossódico é apenas o sal de um dos aminoácidos (unidade constituinte das proteínas) mais comuns na natureza: o ácido glutâmico. Em ambos os compostos, temos como constituinte estrutural o íon [ânion] glutamato, diferindo apenas no contra-íon correspondente: Na+ (íon sódio) ou H+ (íon hidrogênio). O ácido glutâmico é um aminoácido não-essencial, ou seja, é produzido pelo nosso próprio corpo (biossíntese endógena). Ambos, sal e ácido, são encontrados naturalmente nos alimentos. O ácido é um dos aminoácidos, portanto presente em diversos seres vivos. O sal também é fácil de ser encontrado, estando presente em tomates, queijo parmesão, batatas, cogumelos, e diversos outros derivados vegetais. O glutamato também é o responsável pelo sabor conhecido como unami, completando os outros quatro sabores básicos conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). E é nesse último ponto que esse íon entra como um tempero.
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| Estrutura molecular do glutamato monossódico |
A suculência de carnes, sopas e outros pratos, é devido, em grande parte, ao glutamato. Na forma de tempero, ele é um realçador de sabor muito consumido no contexto da cultura asiática, especialmente no Japão, China e Coréia do Sul, mas também popular no mundo inteiro. O bioquímico japonês, Kikunae Ikeda, foi o primeiro a produzir o glutamato monossódico para ser usado como tempero, sendo esse sal perfeito para a solubilização na água da comida e, consequentemente, tornando-se um dos aditivos alimentares mais usados na culinária.
Na Europa, a quantidade consumida pela população varia entre 0,4 e 0,6 gramas por dia (g/dia). Se formos considerar o íon glutamato dos aminoácidos, a quantidade total varia entre 5 e 12 g/dia. Nos países asiáticos, como a China, a ingestão é elevada, e restaurantes costumam servir até 1,5 g de glutamato monossódico a cada 100 g de comida. Quando consideramos a população global, a ingestão desse sal fica entre 0,3 e 1 g/dia.
A história de "demonização" do glutamato monossódico começa na China, quando várias pessoas começaram a relatar quadros de alergia, dores de cabeça, náuseas e agravamento de asma depois de consumir refeições servidas em restaurantes. A partir desses relatos, por algum motivo, começaram a colocar a culpa no tempero, descrevendo o conjunto de sintomas como a Síndrome do Restaurante Chinês. Neste ponto, estudos experimentais também começaram a ser conduzidos em animais não-humanos, para investigar os possíveis impactos negativas desse sal na saúde de mamíferos. Descobriram nesses experimentos mais efeitos colaterais danosos, especialmente de degeneração cerebral. O glutamato monossódico passou, então, a ser condenado ferozmente entre o público e por influenciadores nas redes sociais. Mas a questão termina aqui?
Primeiro, os experimentos in vivo mencionados usaram exposição excessiva do sal quando comparado com o consumo humano típico. Uma falha já reconhecida pela comunidade científica e corrigida em trabalhos de revisão (Ref.5). Outra: os estudos usavam aplicação intravenosa do glutamato monossódico, o que muda muito as coisas. Através da alimentação, a absorção intestinal é muito menor e isso, somando-se às relativas pequenas quantidades ingeridas diariamente entre os humanos, faz que com que a concentração de glutamato monossódico presente no sangue das pessoas fique longe daquela usada nos experimentos. E outra: roedores não são humanos, apesar de representarem bons modelos de estudo para a nossa espécie no geral. De fato, nenhum trabalho científico até o momento publicado encontrou evidência de danos neurais ou afins devido ao glutamato monossódico em humanos, quando ingerido através da dieta.
Segundo, nenhum estudo científico, até o momento, encontrou evidência convincente ligando de forma causal os sintomas descritos na alegada "síndrome do restaurante chinês" ao consumo de glutamato monossódico. Há décadas, estudos clínicos e de revisão apenas apontam uma coisa: essa síndrome, se realmente existe, não parece ser causada por esse tempero. O FDA (Agência de Alimentos e Drogas dos EUA) considera o glutamato monossódico como seguro para o consumo humano, assim como as agências de segurança alimentar da União Europeia e na Austrália/Nova Zelândia. O atual consenso científico não suporta a classificação desse sal orgânico como um alimento prejudicial à saúde.
É até um paradoxo alegar que o íon de um aminoácido que faz parte do corpo humano, e de grande parte dos seres vivos, seja um "veneno" ou algo do tipo. Além disso, se o sal desse íon fosse realmente prejudicial, toda a população asiática estaria em sérios apuros, especialmente na China e Japão. O consumo de glutamato monossódico é relativamente elevado nesses países comparado ao consumo ocidental típico.
Concluindo: O glutamato monossódico não é prejudicial à saúde humana. No máximo, precisamos nos preocupar com o sódio ingerido junto à esse tempero, ou de qualquer outro alimento.
Observação: Aminoácidos são as unidades básicas que constituem as proteínas, estas as quais são parte fundamental da estrutura orgânica dos seres vivos, sendo necessárias para a fabricação da musculatura, enzimas, células, hormônios diversos, etc.
Artigo relacionado: A dieta alcalina possui alguma base científica?
REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
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| Sob diversas marcas, o glutamato monossódico é um dos temperos mais utilizados no mundo, especialmente no continente asiático |
A história de "demonização" do glutamato monossódico começa na China, quando várias pessoas começaram a relatar quadros de alergia, dores de cabeça, náuseas e agravamento de asma depois de consumir refeições servidas em restaurantes. A partir desses relatos, por algum motivo, começaram a colocar a culpa no tempero, descrevendo o conjunto de sintomas como a Síndrome do Restaurante Chinês. Neste ponto, estudos experimentais também começaram a ser conduzidos em animais não-humanos, para investigar os possíveis impactos negativas desse sal na saúde de mamíferos. Descobriram nesses experimentos mais efeitos colaterais danosos, especialmente de degeneração cerebral. O glutamato monossódico passou, então, a ser condenado ferozmente entre o público e por influenciadores nas redes sociais. Mas a questão termina aqui?
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Primeiro, os experimentos in vivo mencionados usaram exposição excessiva do sal quando comparado com o consumo humano típico. Uma falha já reconhecida pela comunidade científica e corrigida em trabalhos de revisão (Ref.5). Outra: os estudos usavam aplicação intravenosa do glutamato monossódico, o que muda muito as coisas. Através da alimentação, a absorção intestinal é muito menor e isso, somando-se às relativas pequenas quantidades ingeridas diariamente entre os humanos, faz que com que a concentração de glutamato monossódico presente no sangue das pessoas fique longe daquela usada nos experimentos. E outra: roedores não são humanos, apesar de representarem bons modelos de estudo para a nossa espécie no geral. De fato, nenhum trabalho científico até o momento publicado encontrou evidência de danos neurais ou afins devido ao glutamato monossódico em humanos, quando ingerido através da dieta.
Segundo, nenhum estudo científico, até o momento, encontrou evidência convincente ligando de forma causal os sintomas descritos na alegada "síndrome do restaurante chinês" ao consumo de glutamato monossódico. Há décadas, estudos clínicos e de revisão apenas apontam uma coisa: essa síndrome, se realmente existe, não parece ser causada por esse tempero. O FDA (Agência de Alimentos e Drogas dos EUA) considera o glutamato monossódico como seguro para o consumo humano, assim como as agências de segurança alimentar da União Europeia e na Austrália/Nova Zelândia. O atual consenso científico não suporta a classificação desse sal orgânico como um alimento prejudicial à saúde.
É até um paradoxo alegar que o íon de um aminoácido que faz parte do corpo humano, e de grande parte dos seres vivos, seja um "veneno" ou algo do tipo. Além disso, se o sal desse íon fosse realmente prejudicial, toda a população asiática estaria em sérios apuros, especialmente na China e Japão. O consumo de glutamato monossódico é relativamente elevado nesses países comparado ao consumo ocidental típico.
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Concluindo: O glutamato monossódico não é prejudicial à saúde humana. No máximo, precisamos nos preocupar com o sódio ingerido junto à esse tempero, ou de qualquer outro alimento.
Observação: Aminoácidos são as unidades básicas que constituem as proteínas, estas as quais são parte fundamental da estrutura orgânica dos seres vivos, sendo necessárias para a fabricação da musculatura, enzimas, células, hormônios diversos, etc.
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REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
- http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0051567
- http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x/full
- http://www.nature.com/ejcn/journal/v61/n3/abs/1602526a.html
- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/027869159390012N
- https://xa.yimg.com/kq/groups/86764543/1642656399/name/CA+4B-MSG+effect+to+body.pdf
- http://link.springer.com/article/10.1186/s10194-015-0546-0
- http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm
- http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196
- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0273230099913375
- http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/027869159390012N
- Revisitando o glutamato
- http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058.long
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736384
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382
