Como fazer um ovo cozido perfeito?

Ovos são um dos alimentos mais nutritivos e um dos ingredientes mais comuns na cozinha para receitas diversas. Não apenas possuem quase todos os nutrientes essenciais para a saúde humana (1), como também possuem uma inigualável capacidade de emulsificação e de coagular e formar géis sob aquecimento. Além das receitas, ovos são comumente ingeridos de forma isolada, fritos ou cozidos. Quando cozidos, são mais saudáveis e frequentemente esse cozimento é feito em água com a presença da casca intacta. Nesse último ponto, é difícil conseguir o ponto ideal de cozimento: se o cozimento é muito prolongado, a gema fica muito firme; se o cozimento é muito curto, a clara (2) fica muito mole. E a temperatura ótima ao longo desse processo também é um fator problemático.

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Nesse sentido, um grupo de pesquisadores resolveu explorar a questão em um estudo publicado recentemente no periódico Communications Engineering (Ref.1). No estudo, os pesquisadores conseguiram desenvolver um método de cozimento que garante o ponto ideal do ovo cozido.

Devido ao fato da clara (ou albúmen) e da gema exibirem composições muito distintas entre si, esses dois componentes do ovo requerem duas diferentes temperaturas para cozimento ótimo: em torno de 85°C para a clara e em torno de 65°C para a gema. Muitos chefes de cozinha têm tentado superar esse problema ao cozinhar a gema e a clara de forma separada nas apropriadas temperaturas correspondentes, mas isso resulta em uma série de passos longos e complicados.

No novo estudo, os pesquisadores exploraram várias metodologias para o cozimento do ovo através de um programa computacional de simulação. As análises revelaram uma nova técnica ótima de cozimento dos ovos que eles apelidaram de "cozimento periódico". Nessa técnica, água em duas temperaturas são usadas: 100°C e 30°C. Primeiro, o ovo é deixado cozinhando a 100°C por 2 minutos e, em seguida, por mais 2 minutos a 30°C. Esse ciclo de revezamento é, então, mantido por um total de 32 minutos.

O cozimento periódico não apenas resulta em um ovo "perfeitamente" cozido (Fig.1), como também preserva mais micronutrientes em relação aos métodos tradicionais de cozimento. A gema fica com uma consistência mais similar àquelas cozinhadas a uma temperatura constante de 65°C, enquanto a clara fica mais similar àquelas cozinhadas a uma temperatura de 100°C.

Figura 1. Fotografias de ovos cozidos com diferentes técnicas: (A) cozido com gema dura, (B) cozido com gema e clara moles, (C) sous vide e (D) cozimento periódico. O método sous vide é atualmente muito usado por chefes de cozinha, onde o ovo com casca é cozinhado a temperaturas baixas e constantes, geralmente entre 60 e 70°C, por pelo menos 1 hora, resultando em uma clara e uma gema com a mesma textura cremosa. O problema com esse método é que a clara não fica totalmente consistente: apenas uma proteína da clara é capaz disso em temperaturas tão baixas, a ovotransferrina. Ref.1

Em particular, o ovo sob cozimento periódico mostrou exibir um maior teor de polifenóis, moléculas bioativas associadas com vários benefícios à saúde humana.

REFERÊNCIAS