O que são as gorduras trans e por que evitá-las?

- Artigo atualizado no dia 10 de junho de 2019 -

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As gorduras trans surgiram no início da década de 1950, quando o processo de hidrogenação de lipídios insaturados - retirados de óleos vegetais - virou moda na indústria alimentícia. Mas este processo gera um subproduto mais do que indesejado: as perigosas gorduras trans. Em 2006, análises cientificas sugeriram que o consumo das gorduras trans nos EUA era responsável por entre 30 e 100 mil mortes anuais relacionadas com problemas cardíacos (Ref.4). Mesmo com a grande redução no consumo das trans hoje no território Norte-Americano e atual proibição do seu uso na indústria em algumas regiões, o CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças dos EUA) ainda estima que a população, em média, consome 1,3 gramas dessa gordura diariamente, algo que está ligado a um número entre 10 e 20 mil mortes por ataque cardíaco e entre 3 e 7 mil doenças cardíacas coronárias todos os anos no país.

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O QUE SÃO AS GORDURAS TRANS?

Os óleos vegetais possuem várias duplas ligações em sua estrutura molecular, chamadas insaturações. E esses óleos possuem vários problemas em termos de manipulação na indústria alimentar, principalmente porque são líquidos à temperatura ambiente. A hidrogenação é um tipo de reação química em que hidrogênio é adicionado às ligações entre carbonos de moléculas orgânicas insaturadas com a ajuda de um catalisador específico, usualmente metais como o paládio. Quando o óleo vegetal é hidrogenado, ele passa a ficar sólido na temperatura ambiente, mais estável (degrada com menor facilidade) e passa a apresentar outros aspectos físico-químicos muito apreciados pela indústria, tornando a produção de diversos alimentos mais fácil e gerando também sabores agradáveis só possíveis com o uso deste óleo hidrogenado. Um clássico exemplo é a margarina, a qual é produzida através desse processo, ou seja, um óleo vegetal é hidrogenado, dando à margarina o estado sólido e esbranquiçado característico. A lista de produtos industrializados que utilizam a gordura hidrogenada é gigante, indo de salgadinhos à sorvetes. Porém, como mencionado, a hidrogenação desses óleos, por ser geralmente parcial em substancial extensão, produz significativas quantidades de um prejudicial subproduto.

Processo simplificado da hidrogenação em um triglicerídeo insaturado

A gordura trans é a estrutura trans de ácidos graxos dos óleos insaturados, os quais, naturalmente possuem uma conformação cis. Ocorre que, durante a reação com o hidrogênio e interação com o catalisador metálico, algumas duplas ligações antes quebradas voltam a serem formadas, mas invertendo os grupos na estrutura do óleo, de cis para trans. Assim, devido à ineficiência da reação química, a hidrogenação passa longe de ser 100% e fomenta uma reorganização molecular que dá origem, muitas vezes, a uma preocupante quantidade de gorduras trans. Quanto mais ineficiente a hidrogenação (hidrogenação parcial), maior a quantidade de gorduras trans produzida.

Diferença entre um ácido graxo insaturado cis e um trans

Outra fonte de gordura trans, mas em quantidades muito reduzidas, é a partir do refino de óleos vegetais. PRATICAMENTE TODOS os óleos vegetais refinados (seja de girassol, soja, canola, etc.) possuem pequenas quantidades de gorduras trans devido ao processo de de deodorização ao qual são submetidos durante o refino industrial. A desodorização é o tratamento final de destilação feito à alta temperatura e alto vácuo para remover compostos voláteis e odoríferos presentes em óleos e gorduras comestíveis. Durante a exposição a altas temperaturas, uma pequena quantidade de ácidos graxos insaturados - especialmente os essenciais ômega-6-linoléico e ômega-3-linolêico - são transformados nos isômeros trans. Hoje, os processos de deodorização foram modificados para produzirem as menores quantidades possíveis de trans nos óleos vegetais, sendo que o máximo encontrado na canola, por exemplo, é de algo próximo de 4% do conteúdo total de lipídios, mas geralmente ficando em quantidades bem menores. Na tabela abaixo, podemos ter uma ideia dessas quantidades:

Como a trans está presente em quantidades muito pequenas nos óleos vegetais refinados, não é preciso se preocupar muito. Mas, é preciso consumir com bastante moderação esses óleos, já que o ideal é não ultrapassar a quantidade de 1,2 gramas de trans por dia (já pensando, por exemplo, em outras fontes de trans no seu cotidiano). Em geral, exceções que existem são os óleos de oliva virgem e os extra virgens, já que estes não passam pelo processo de deodorização. Mas, atenção: os óleos vegetais, ao natural, não possuem gordura trans alguma, apenas quando passam pelo refino industrial. Se você consumir o óleo da canola, por exemplo, direto da planta, ela não terá gordura trans em nenhuma quantidade.

E, falando em altas temperaturas, as frituras habituais de óleos vegetais podem também produzir quantidades diminutas de gordura trans no processo, mas que não chegam a modificar significativamente o conteúdo total da mesma ali presente. Porém, é preciso lembrar que submeter os óleos vegetais às altas temperaturas e em presença de oxigênio gasoso (ao ar livre - casa, restaurantes, etc.), aumenta bastante os processos de oxidação nesses lipídios o que, além de diminuir a quantidade de nutrientes e ácidos graxos benéficos para a saúde, pode produzir subprodutos prejudiciais para a saúde. Portanto, sempre que puder, evite frituras com esses óleos.

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IMPORTANTE: É preciso maneirar também na ingestão de carne de ruminantes (como a vaca e a cabra), porque esta contém gordura trans - já mencionado no artigo - e devido ao fato de que cada vez mais estudos vem mostrando que essas de origem 'natural' também parecem ter os mesmos efeitos nocivos da versão artificial. Tente dar uma maior preferência para as carnes de aves, peixes, porcos, etc. O assunto é melhor explorado em Gordura trans nos ruminantes?
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POR QUE EVITÁ-LAS?

Diferente das gorduras saturadas e insaturadas que conhecemos, a gordura trans não parece ter serventia alguma ao corpo em qualquer quantidade. Pelo contrário, esse lipídio leva ao aumento do LDL (colesterol * ruim) e à diminuição do HDL (colesterol bom), produz inflamações gerais no corpo e facilita o aparecimento ou agravamento de diversas doenças cardíacas por mecanismos ainda não muito bem compreendidos.

Além disso, vários estudos ligam esse tipo de gordura a problemas como infertilidade, Alzheimer, diabetes, cálculos biliares e alguns tipos de cânceres. Hoje, diversos países buscam proibir qualquer processo industrial de hidrogenação que gere a variação trans como subproduto. Até mesmo o consumo de pequenas quantidades desta substância deve ser evitado pelas pessoas. É bom sabermos também que a forma oleaginosa trans também é encontrada na natureza, especialmente em ruminantes (como vacas e ovelhas), produzidos por biohidrogenação de bactérias, mas sua estrutura química é relativamente diferente da industrial e os estudos são inconclusivos quanto aos prejuízos que as mesmas podem trazer para o corpo humano. De qualquer forma, elas tendem a estar presentes em quantidades muito pequenas no meio ambiente, diferente dos produtos provindos do setor industrial de alimentos.

Outro ponto a ser reforçado é que a gordura hidrogenada não é o mesmo que gordura trans, como muitos veículos de mídia costumam informar. Se o processo de hidrogenação fosse quase 100% eficiente (nenhuma reação química é perfeita), praticamente não haveria a produção de gorduras trans. A gordura 100% hidrogenada, em termos de saúde, é parecida com a saturada, e só não deveria ser ingerida acima de um mínimo seguro. Muitas indústrias tentam aperfeiçoar os métodos de produção para evitar ter a variação trans presente em seus produtos. Mas até esse dia chegar, é preciso evitar os produtos feitos com gordura hidrogenada, porque mesmo se a trans não estiver explícita nas informações nutricionais do produto, quantidades significativas podem estar presentes.

Um estudo publicado recentemente no periódico Circulation (Ref.19) sugeriu que três intervenções possíveis de serem alcançadas na prática podem prevenir a morte prematura de 94 milhões de pessoas ao redor do mundo em um período de 25 anos - especialmente entre os homens -, ao reduzir a incidência de doenças cardiovasculares:

- Estender o tratamento para a redução da pressão sanguínea para 70% do mundo pode estender a vida de 39,4 milhões de pessoas;

- Cortar o consumo de sódio em 30% pode atrasar a morte de outras 40 milhões de pessoas e também ajudar a diminuir a pressão sanguínea de indivíduos com hipertensão;

- Eliminar a gordura trans dos alimentos pode prevenir 14,8 milhões de mortes prematuras.

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FIQUE DE OLHO!

Aqui no Brasil, uma estratégia usada pelas empresas é se aproveitarem de brechas da Anvisa para poderem colocar '0 gramas' de gordura tans na informação nutricional da embalagem, mas, quando na verdade, muitas vezes as quantidades reais presentes no alimento são significativas. O "golpe" é feito porque a Anvisa permite que quantidades iguais ou menores do que 0.2 gramas de trans por porção sejam consideradas como '0 g', porém, ela não diz claramente qual é a massa da porção a ser considerada! Então, muitos produtos possuem a análise nutricional em porções muito pequenas, para escaparem de indicarem uma possível presença da trans. Uma boa dica para o consumidor é analisar os ingredientes utilizados no preparo do produto alimentício. Se houver gordura hidrogenada, é provável que ele contenha gordura trans. E quanto menor a porção considerada pelo produto (abaixo de 10 gramas, por exemplo), maior a chance de relativa grande quantidade de trans estar presente.

As tabelas nutricionais são cheias de truques

Por esse e outros motivos, a recomendação é sempre evitar o consumo excessivo de alimentos industrializados. No nosso país, as gorduras sólidas são um dos produtos alimentares mais utilizados, principalmente no meio industrial, sendo que grande parte delas engloba as hidrogenadas e são tipicamente consumidas em excesso por adolescentes. É preciso que a educação alimentar seja melhor propagada pelas escolas e que exista um plano governamental de banimento de produtos muito prejudiciais à saúde do mercado. Se você ver uma quantidade qualquer de gorduras trans indicada na tabela nutricional de qualquer produto, fuja e salve sua vida!

* Mais sobre o colesterol neste artigo.

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(!) ATUALIZAÇÃO (17/12/19): A Anvisa aprovou regras para reduzir drasticamente a presença de gorduras trans em alimentos industrializados. A proposta prevê a implantação da norma em três fases, iniciando com o estabelecimento de limites de gorduras trans industriais para a indústria e serviços de alimentação e prosseguindo até o banimento do uso de gordura parcialmente hidrogenada até 2023. Nesse sentido, até 2023, será estabelecido também um limite máximo de 2% da massa total do produto alimentício constituída de gordura trans. No Brasil, estima-se que, em 2010, o consumo excessivo de gordura trans foi responsável por quase 19 mil mortes por doenças coronarianas, cerca de 11,5% do total de óbitos por essa causa no país. Para mais informações, acesse a Ref.20.
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IMPORTANTE: As margarinas sempre foram os produtos hidrogenados mais conhecidos do mundo. Mas com a descoberta das gorduras trans elas passaram a ser evitadas. Porém, a grande parte das margarinas de hoje, utilizam um método chamado de ´interesterificação de gorduras´, onde um triglicerídeo saturado é reagido com um insaturado, ocorrendo uma permuta de ácidos graxos. Isso faz com que o triglicerídeo insaturado perca uma das suas subunidades de ácido graxos, tornado-se mais sólido e com a textura da manteiga. Esse processo foi criado para eliminar as perigosas gorduras trans desse tipo de alimento. Mas alguns estudos afirmam que a gordura interesterificada é prejudicial à saúde, onde existe uma notável diminuição nos níveis de HDL com o seu consumo constante, o que já foi mostrado em análises empíricas. Um artigo científico de 2007 até mostra uma diminuição na produção de insulina e consequente aumento da glicose sanguínea diretamente associado com a ingestão das interesterificadas, além da diminuição acentuada dos níveis de HDL. De qualquer forma, nenhum desses estudos ainda são conclusivos. A margarina é apenas um dos produtos em que este método é utilizado, o qual vem ganhando bastante popularidade no meio industrial. É preciso, contudo, tratar a gordura interesterificada com certa precaução.

"Interesterification" by Michał Sobkowski - Own work, based on "Margarines and Shortenings" by Ian P. Freeman, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. 7th Edition 2012; Processo de Interesterificação

REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS

http://www.scielosp.org/scielo.php?pid=S0042-96862013000400008&script=sci_arttext
http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=9098232&fileId=S1368980012004892
http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=9098232&fileId=S1368980012004892
http://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/0115426506021005505
http://ajcn.nutrition.org/content/97/5/1121.short
http://ageconsearch.umn.edu/bitstream/205118/2/AAEA2015_Poster_revised_2.pdf
https://appam.confex.com/appam/2015/webprogram/Paper14383.html
http://pubs.sciepub.com/jfnr/2/12/8/
http://www.fertstert.org/article/S0015-0282%2815%2900822-5/abstract
http://atvb.ahajournals.org/content/34/Suppl_1/A250.short
Artigo Mencionado (2007)
http://ije.oxfordjournals.org/content/37/1/173.short
http://www.lenus.ie/hse/bitstream/10147/599221/1/Art1.pdf
http://www.socioaffectiveneuroscipsychol.net/index.php/fnr/article/viewArticle/1651
http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=9446832&fileId=S0007114514002578
http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/14779072.2016.1199956
https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2015/04/13/ask-the-expert-concerns-about-canola-oil/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22668846
https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.118.038160
http://portal.anvisa.gov.br/noticias/-/asset_publisher/FXrpx9qY7FbU/content/anvisa-aprova-controle-de-gordura-trans-em-alimentos/219201