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O congelamento mata bactérias?


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          Acredito que já é de conhecimento comum que o simples congelamento/resfriamento dos alimentos não é algo que deva ser usado como uma ferramenta germicida universal, onde apenas um bom cozimento/aquecimento a altas temperaturas irá, efetivamente, matar as bactérias, entre as inofensivas e as perigosas. Sim, isso é um fato. É mais do que recomendado cozinhar bem os alimentos antes de consumi-los ou usar outros métodos germicidas eficientes, como deixar frutas e verduras de molho em soluções de água sanitária (1). Mas quando damos uma olhada pela internet, é quase um consenso de que o forte resfriamento não mata bactérias, apenas desacelera a reprodução desses microrganismos. Mas será que isso é totalmente verdadeiro?


          Curioso por imaginar se as bactérias realmente não morrem a temperaturas muito baixas - pelo menos naquelas geralmente alcançadas nos refrigeradores domésticos e de comércios populares -, fui dar uma pesquisada na literatura acadêmica. Sim, porque eu já ouvi vários reportes científicos de bactérias antiquíssimas congeladas sob o gelo dos nossos polos terrestres que foram revividas após o descongelamento. Além disso, o principal método de conservação de culturas bacterianas reside em congelá-las em temperaturas muito baixas com a ajuda de crioprotetores. À primeira vista, fica parecendo que, se congeladas, esses microrganismos apenas estariam entrando em um estado de dormência e sendo muito bem conservadas até o próximo descongelamento.

          Bem, como esperado, minha pesquisa mostrou que esse tópico já é estudado há dezenas de anos, com diversos artigos sobre o assunto desde os remotos anos de 1900. Como mencionado, é de fundamental importância conservar culturas bacterianas para posterior estudo desses seres, processo laboratorial alcançado com sucesso na década de 1950. Analisando a literatura acadêmica, chega-se à conclusão de que mesmo o resfriamento a temperaturas relativamente não muito baixas mata, sim, bactérias, mas nem todas elas. Diversos fatores influenciam na sobrevivência desses microrganismos a baixas temperaturas, mas a cerca de 50°C negativos, todas as células conhecidas sofrem sérios danos devido à expansão da água congelada no meio intracelular.

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           A maior parte da flora e fauna do nosso planeta morre se sua temperatura corporal/celular baixar para valores menores do que -4°C. Isso ocorre por vários motivos, podendo-se destacar:

- o crescimento de cristais de gelo dentro das células, os quais expandem o volume de água no líquido citoplasmático, danificando estruturas internas e até mesmo rompendo a membrana ou parede celular;

- mudanças de pH e de solubilidade de compostos;

- o resfriamento a temperaturas negativas também pode retirar água do interior celular, aumentando fatalmente as concentrações de soluto em seu interior, além dos danos causados pela própria desidratação.

           Ao levarmos às temperaturas abaixo de zero, especialmente tão baixas quanto -18°C (valor médio dentro dos congeladores de geladeira modernas, e o recomendado pelas agências de saúde), as bactérias não só param de se reproduzir, mas como também começam a morrer, a níveis que dependerão do meio onde elas estão (secos ou molhados, por exemplo), do tempo de resfriamento e do tipo da bactéria. Além disso, outro importante fator é se elas estão ou não na forma de esporos, estruturas que aumentam a resistência das bactérias às adversidades ambientais. Alguns trabalhos científicos também mostram que, para certas culturas bacterianas, congelar e descongelar por vários ciclos é extremamente letal, eliminando quase todas em um curto espaço de tempo, provavelmente por causa do aumento de estresse celular.

           Por isso, cientistas estudam tanto formas de proteger suas culturas bacterianas durante fortes resfriamentos, como a adição de compostos crioprotetores (proteínas como a albumina, carboidratos, solventes como o dimetilsulfóxido, etc.). Não é só pegar as bactérias, congelá-las de qualquer jeito e depois de alguns anos ir lá e descongelá-las para elas saírem pulando feito loucas. Existe todo um delicado procedimento envolvido e constante supervisão no armazenamento laboratorial desses microrganismos. Mas, de qualquer forma, quando o assunto é a comida, não podemos, nunca, confiar no método de congelamento/resfriamento doméstico, porque, mesmo matando uma parte delas, qualquer restante mínimo irá te contaminar caso outras medidas germicidas não estejam aliadas, como o aquecimento a altas temperaturas. E se o congelamento foi feito há poucos dias, você pode ter certeza que muitas estarão lá, dormindo sossegadas, só esperando um calorzinho.

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            Resumindo: congelar a comida impede que as bactérias se proliferem, mata bactérias, mas passa longe de garantir qualquer tipo de esterilização efetiva. Ou seja, cozinhe suas carnes e lave frutas e verduras com água sanitária, mesmo com a comida tendo sido congelada ou não.

OBS.: Mesmo não matando todas as bactérias, o congelamento mata vermes que podem estar nos alimentos. Os platelmintos (solitárias, por exemplo) são os mais vulneráveis. Porém, é necessário manter os alimentos congelados por um bom tempo (dias) e em temperaturas tão baixas quanto 16°C negativos quando estamos falando de carnes. Isso porque o interior do peixe, por exemplo, pode proteger algumas partes do congelamento se o resfriamento for feito por tempo insuficiente. Isso é um procedimento importante para quem prepara sushi, onde não existe nenhum cozimento envolvido. No resto dos casos, sempre cozinhe bem as carnes.


REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
  1. http://search.proquest.com/openview/cdb39a18d344dbc7a30138034f001abf/1?pq-origsite=gscholar
  2. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030296763683
  3. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022030289793097
  4. http://europepmc.org/abstract/med/6785114
  5. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2672.2005.02587.x/full
  6. http://www.jstor.org/stable/81997?seq=1#page_scan_tab_contents
  7. http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2003/00000066/00000006/art00016
  8. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S074000200500136X
  9. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2672.1963.tb04785.x/full
  10. http://ps.oxfordjournals.org/content/43/1/81.short
  11. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC378770/?page=3
  12. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057051/?page=1
  13. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057996/
  14. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11482573
  15. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC440886/?page=5
  16. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913000410
  17. http://femsec.oxfordjournals.org/content/89/2/476.abstract
  18. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996912004346
  19. http://www.jstor.org/stable/pdf/81997.pdf?acceptTC=true&seq=1#page_scan_tab_contents
  20. http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm093704.htm
  21. http://food.unl.edu/refrigerator-and-freezer-storage
  22. https://micro.cornell.edu/research/epulopiscium/bacterial-endospores 
  23. http://www.nytimes.com/2015/05/19/science/freezing-fish-killing-parasites.html?_r=0