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Posso comer alimentos parcialmente mofados?



           O mofo é um agrupamento visível de fungos que se desenvolvem sobre algum tipo de substrato orgânico, seja em alimentos ou não. Existem vários tipos de mofo, com cerca de 1,5 milhões de espécies estimadas que podem compô-los. Estamos sendo expostos ao mofo a todo momento e em todo lugar, especialmente através do ar, onde esporos e fragmentos dos mesmos acabam viajando pela atmosfera e entram facilmente em contato com o nosso corpo. Muitos deles podem causar efeitos colaterais negativos em nosso organismo, como alergias e intoxicações alimentares. Nesse último ponto, é bem comum que alimentos sejam vítimas do mofo no nosso dia-a-dia. Você abre o pacote de pão, todo feliz, vai morder e acaba vendo aquela terrível mancha verde esbranquiçada em uma das suas pontas. Mas o pior não é isso. Muitas pessoas acabam tirando aquela parte mofada, achando estar se livrando do problema, e engolem o resto. E isto é errado, muito errado.

Esqueça esse pão!

           Parece lógico, não? Você arranca a parte visivelmente mofada do alimento e ele estará prontinho para o consumo. O problema é que,  se você já consegue ver o mofo, isso significa que a situação está feia ali. O mofo, como já dito no começo, nada mais é do que a proliferação de fungos em um substrato orgânico, geralmente em um alimento ou em seres vivos. Aquela parte visível são apenas os esporos dos fungos. Suas raízes, que recebem o nome de hifas, já estão espalhadas em grande extensão pelo interior do alimento nessa situação. As hifas são um conjunto ramificado de células que, além de cumprir a função de fixação (como as raízes das plantas) e reprodução (assexuada e sexuada, por meio dos esporos, no último caso), realizam a digestão extracelular de carboidratos para os fungos, através de enzimas digestivas. Penetrando profundamente nos substratos de fixação, lá também são produzidas as micotoxinas, as quais são responsáveis pela intoxicação fúngica.

Exemplo de hifas
          As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos pelos fungos que são capazes de produzirem doenças e morte nos humanos e diversos outros seres vivos (1). As micotoxinas nos alimentos de maior preocupação são aquelas do grupo das aflatoxinas (B1, B2, G1, G2 e M1), ochratoxina A, patulina e toxinas gerais produzidas pelos fungos do gênero Fusarium. Dentre elas as aflatoxinas são as mais tóxicas, com alguns tipos podendo causar danos no DNA e até câncer em animais. No geral, elas podem afetar o corpo inteiro, indo do intestino até os rins. É impossível tirar as micotoxinas dos alimentos por completo, porque elas acabam vindo de contaminantes indiretos no meio. Mas as agências de saúde internacionais tentam regular os valores mínimos considerados seguros para a saúde humana. E se o alimento já está com mofo visível, pode ter certeza que as quantidades dessas substâncias tóxicas estão altas ali no seu exterior e interior, independente se você retira o mofo ou não de onde ele está depositado de forma mais explícita.

          Portanto, se você consegue ver as colônias de fungos a olho nu, isso significa que o alimento está lotado de hifas possivelmente tóxicas e/ou micotoxinas se difundindo por ali. E alguns fungos, como os presentes no amendoim, são suspeitos de produzirem substâncias cancerígenas fortíssimas. Bem, não são todos os fungos que fazem mal, mas é difícil diferenciar uma colônia de seres bonzinhos dos mais revoltados apenas pela cor do mofo (2). Então, não arrisquem reações alérgicas, diarreias, vômitos e coisas piores. Viu um alimento com mofo (também chamado de ´bolor´), descarte ele imediatamente. Para manter pães, grãos, farinhas, sementes e outras massas longe de uma proliferação de fungos, armazene-os em locais secos, refrigerados (geladeira é o ideal) e embalados com o mínimo de ar possível. 

(1) É válido lembrar também que nem todas as substâncias tóxicas produzidas pelos fungos são indesejáveis para nós. Os antibióticos são gerados diretamente ou indiretamente dessas substâncias, como a clássica penicilina.

OBSERVAÇÃO: Se apenas uma unidade de, por exemplo, uma fatia de pão estiver com mofo visível dentro de uma embalagem, ainda assim não é seguro consumir nenhuma das outras, pois colônias de fungos podem estar se desenvolvendo em todas elas.
         
Não arrisque comer nenhum deles, mesmo que o mofo visível esteja concentrado apenas em alguns

(2): A maior parte dos fungos não faz mal à nossa saúde. Muitos deles são usados para fazer queijos, pães, bebidas (como a cerveja e o vinho) e podem também ser suplementos alimentares (levedo de cerveja, por exemplo). Ainda temos os incontáveis tipos de cogumelos comestíveis, os quais também são fungos. De qualquer forma, os tóxicos podem até mesmo matar e são difíceis de serem diferenciados por pessoas não especialistas. É preciso ter cuidado, principalmente quando for consumir cogumelos colhidos por pessoas que não possuem muita experiência no assunto.

Embora muito parecidas em seu estado natural, essas duas espécies de cogumelo são completamente diferentes em sua toxicidade; à esquerda, temos o inofensivo e comestível fungo Volvariella volvacea, muito apreciado na culinária; à direita, temos a Amanita phalloides, um cogumelo extremamente tóxico, responsável por várias mortes, justamente por ser confundido com o volvacea

ATUALIZAÇÃO (22/10): O leitor Leandro César fez uma observação importante. Diversos queijos finos, como o Camembert, Brie, Roquefort e o italiano Gorgonzola possuem, em sua composição, diferentes tipos de fungos, formando, intencionalmente, mofos que dão um sabor único a eles, além das suas cores diversificadas. Esses fungos que colonizam os queijos são inofensivos e podem ser consumidos sem problema algum, desde que você não tenha alergia aos mesmos, claro. Mas é bom não confiar em qualquer mofo presente em quaisquer queijo. Apenas aqueles produzidos e vendidos com controle de qualidade devem ser ingeridos.

À esquerda, temos o Vacherin du Haut-Doubs, um queijo francês que possui uma casca branca feita do bolor de um fungo da espécie Penicillium candidum; já o queijo Stilton, no meio, é feito com um mofo azul, da espécie Penicillium glaucum; e o
queijo Rockefort, à direita, é feito com o mofo do Penicillium roqueforti, também de coloração azulada

REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
  1. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC164220/
  2. http://www.who.int/bulletin/archives/77(9)754.pdf
  3. https://www.food.gov.uk/business-industry/farmingfood/mycotoxins 
  4. https://www.niehs.nih.gov/health/materials/mold_508.pdf
  5. http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/a87cdc2c-6ddd-49f0-bd1f-393086742e68/Molds_on_Food.pdf?MOD=AJPERES