Fique de olho na presença de acrilamida nos alimentos

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Existe uma preocupação cada vez crescente com uma substância que se forma quando alimentos com muitos carboidratos, como pães, batatas, biscoitos, entre outros, são expostos à altas temperaturas: a acrilamida. Em temperaturas acima de 120°C, típicas de frituras e fornos gerais de aquecimento, a sua produção começa através de reações químicas entre os carboidratos e aminoácidos compondo os alimentos, por mecanismos ainda não muito bem elucidados E essa substância parece ser um potencial agente cancerígeno.

Estrutura química da acrilamida

Em altas concentrações, a acrilamida é extremamente tóxica. Já nas quantidades encontradas nos alimentos, é incerto se elas chegam a causar reais degradações à saúde das pessoas. Em outros animais, já foi mostrado que ela é cancerígena quando consumida a partir da dieta, mas ainda não podemos extrapolar isso para os humanos ou definir limites quantitativos de risco. Várias organizações de saúde ao redor do mundo estão conduzindo pesquisas para descobrir os reais perigos dessa substância para as pessoas, e já dão dicas para evitar grandes quantidades dela na comida:

1. Se for expor os alimentos à altas temperaturas, limite o tempo de exposição. Quando mais escuro o alimento ficar, mais acrilamida irá se formar. Por exemplo, quando for fazer batatas-fritas, deixe elas ficarem o mais amarelo possível, evitando queimados e partes amarronzadas. No caso de biscoitos e pães em um forno, não deixe eles ficarem muito amarronzados.

2. Prefira sempre cozinhar ou aquecer sob vapor os alimentos. Nesse processo de aquecimento, a formação de acrilamida é cessada.

3. No caso específico das batatas, nunca armazene elas na geladeira caso for fritá-las. Deixe elas em um ambiente fresco à temperatura ambiente e, se possível, no escuro. Aliás, as batatas-fritas são as maiores fontes dessa substância.

4. As frituras tendem a produzir mais acrilamida do que assar os alimentos, devido às altíssimas temperaturas do primeiro método. Isso sem contar que o conteúdo calórico aumenta.

Carnes, peixes, ovos e laticínios produzem muito pouca acrilamida quando expostos à altas temperaturas, devido ao seu baixo conteúdo de carboidratos, e por isso não precisam entrar na lista de preocupação em relação à acrilamida. Além disso, é válido mencionar que por ter seus grãos torrados em alta temperatura, a bebida do café também traz acrilamida em sua composição. Aliás, recentemente, na Califórnia, EUA, um juiz determinou, no final de março (2018), que 90 estabelecimentos que vendem a bebida - incluindo a gigante Starbucks - devem alertar sobre os riscos de câncer que elas podem trazer devido à presença da substância suspeita. Por outro lado, diversos estudos nos últimos anos vêm se acumulando com fortes evidências de que a bebida do café traz grandes benefícios à saúde e está associada com uma maior expectativa de vida (1).

E reforçando: por enquanto são apenas suspeitas e confirmação de câncer exclusiva em certos modelos laboratoriais de animais. De qualquer forma, nunca é o ideal submeter os alimentos ao aquecimento exagerado devido às inúmeras perdas nutricionais durante o processo. Prefira sempre os alimentos frescos ou preparados por métodos que usem mais baixas temperaturas, como o cozimento.

OBS.: O fumo (cigarro e afins) é uma grande fonte de acrilamida. Quando comparado com as fontes alimentícias, a fumaça de cigarro, por exemplo, entrega cerca de três vezes mais dessa substância para a corrente sanguínea do indivíduo. Seria a acrilamida um dos compostos cancerígenos do fumo?

(1) Para saber mais sobre o assunto, acesse: Pesquisas nos últimos anos reforçam que o consumo de café faz bem à saúde

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REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS

http://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm374855.htm
http://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/acrylamide-fact-sheet
http://www.foodstandards.gov.au/consumer/chemicals/acrylamide/Pages/default.aspx
https://www.niehs.nih.gov/health/assets/docs_a_e/acrylamide_fact_sheet_508.pdf
http://www.bbc.com/portuguese/geral-43805098