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O congelamento mata bactérias?



              Eu acho que já é de conhecimento comum que o simples congelamento dos alimentos não é algo que deva ser usado como uma ferramenta germicida - em termos bacterianos - onde apenas um bom cozimento/aquecimento à altas temperaturas irá, efetivamente, matar as bactérias, entre as inofensivas e as perigosas. Sim, isso é um fato. É necessário sempre cozinhar bem os alimentos antes de consumi-los ou usar outros métodos germicidas eficientes, como deixar frutas e verduras de molho em soluções de água sanitária. Mas quando damos uma olhada pela internet, em sites sérios ou não, é um consenso de que o congelamento não mata bactérias, apenas desacelera sua reprodução à taxa, na grande maioria das vezes, zero. Mas será que isso é totalmente verdadeiro?

             Curioso por imaginar se as bactérias realmente não morrem à temperaturas muito baixas ou em condições de congelamento ao seu redor, fui dar uma pesquisada em vários artigos. Sim, porque eu já ouvi vários reportes científicos de bactérias antiquíssimas congeladas sob o gelo dos nossos polos terrestres que foram revividas após o descongelamento. Além disso, o principal método de conservação de culturas bacterianas reside em congelá-las em temperaturas muito baixas. Assim, fica parecendo que, se congeladas, elas apenas entram em um estado de dormência e são muito bem conservadas até o próximo descongelamento. Bem, como esperado, isso já é estudado há dezenas de anos, com diversos artigos sobre o assunto desde os remotos anos de 1900. Como eu disse, é de fundamental importância conservar culturas bacterianas para posterior estudo das mesmas. Após várias leituras, chega-se à conclusão de que o congelamento mata, sim, bactérias, mas nem todas elas. Além disso, diversos fatores influenciam na sobrevivência desses microrganismos à baixas temperaturas.

              A maior parte da flora e fauna do nosso planeta morre se sua temperatura corporal/celular baixar para valores menores do que -4°C. Isso ocorre por vários motivos, entre podendo-se destacar o crescimento de cristais de gelo dentro das células, os quais expandem o volume de água nas mesmas, danificando estruturas internas e até mesmo rompendo a membrana ou parede celular; mudanças de pH e de solubilidade de compostos; o congelamento também pode retirar água do interior celular, aumentando fatalmente as concentrações de soluto em seu interior, além da própria desidratação; entre outros. Ao levarmos às temperaturas abaixo de zero, especialmente tão baixas quanto -18°C (valor médio dentro dos congeladores de geladeira modernas, e o recomendado pelas agências de saúde), as bactérias não só param de se reproduzir, mas como também começam a morrer, a níveis que dependerão do meio onde elas estão (secos ou molhados, por exemplo), do tempo de resfriamento e do tipo da bactéria. Além disso, outro importante fator é se elas estão ou não na forma de esporos, estruturas que aumentam a resistência das bactérias às adversidades ambientais. Alguns trabalhos também mostram que, para certas culturas bacterianas, congelar e descongelar por vários ciclos é extremamente fatal para elas, eliminando quase todas em um curto espaço de tempo, provavelmente por aumentar o estresse celular.

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             Por isso, cientistas estudam tanto formas de proteger suas culturas bacterianas durante fortes resfriamentos, como a adição de compostos protetores (proteínas, carboidratos, solventes, etc.). Não é só pegar as bactérias, congelá-las de qualquer jeito e depois de alguns anos ir lá e descongelá-las para elas saírem pulando feito loucas. Existe todo um delicado procedimento envolvido e constante supervisão. Mas, de qualquer forma, quando o assunto é a comida, não podemos, nunca, confiar no método de congelamento, porque, mesmo matando uma parte delas, qualquer restante mínimo irá te contaminar caso outras medidas germicidas não sejam conjugadas, como o aquecimento à altas temperaturas. E se o congelamento foi feito há poucos dias, você pode ter certeza que muitas estarão lá, dormindo sossegadas, só esperando um calorzinho.

            Resumindo: congelar a comida impede que as bactérias se proliferem, mata bactérias, mas passa longe de garantir qualquer tipo de esterilização efetiva. Ou seja, cozinhe suas carnes e lave frutas e verduras com água sanitária, mesmo com a comida tendo sido congelada ou não.

OBS.: Mesmo não matando todas as bactérias, o congelamento mata vermes que podem estar nos alimentos. Os platelmintos (solitárias, por exemplo) são os mais vulneráveis. Porém, é necessário manter os alimentos congelados por um bom tempo (dias) e em temperaturas tão baixas quanto 16°C negativos quando estamos falando de carnes. Isso porque o interior do peixe, por exemplo, pode proteger algumas partes do congelamento se o resfriamento for feito por tempo insuficiente. Isso é um procedimento importante para quem prepara sushi, onde não existe nenhum cozimento envolvido. No resto dos casos, sempre cozinhe bem as carnes.

REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
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