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O glutamato monossódico é prejudicial à saúde?



            Mais uma vez, vamos desconstruir outro mito, este, desta vez, espalhado na Ásia e propagado com incrível velocidade pelo Ocidente. Muitos já devem ter ouvido falar do Glutamato Monossódico, o principal ingrediente de diversos temperos, como nas marcas Sazón, Caldo Knorr, Ajinomoto, Kitano, Arisco, Caldo Maggi, etc. Muitos recriminam o uso desse sal por este, supostamente, induzir problemas de saúde como asma, desordens neurológicas, dores musculares, dor de cabeça, náuseas, entre outros. O real problema, mais uma vez, reside na falta de atualização e leitura de artigos científicos sobre o assunto.

           Apesar do nome químico bastante exótico, o glutamato monossódico é apenas o sal de um dos aminoácidos (unidade constituinte das proteínas) mais comuns na natureza: o ácido glutâmico. Em ambos, existirão o íon glutamato, diferindo apenas no contra-íon correspondente, ´Na+´ (do sal de cozinha) ou ´H+´. O ácido glutâmico é um aminoácido não-essencial, ou seja, produzido pelo nosso próprio corpo. Ambos, sal e ácido, são encontrados naturalmente nos alimentos. O ácido é um dos aminoácidos, portanto presente em diversos seres vivos. O sal também é fácil de ser encontrado, estando presente em tomates, queijo parmesão, batatas, cogumelos, e diversos outros vegetais e frutas. O íon glutamato também é o responsável pelo sabor conhecido como unami, completando os outros quatro sabores básicos conhecidos (doce, salgado, azedo e amargo). E é aí que ele entra como um tempero.

Molécula do glutamato monossódico

          A ´suculência´ de carnes, sopas e outros pratos, é devido, em grande parte, ao glutamato. Na forma de tempero, ele é um realçador de sabor muito consumido na cultura asiática e bastante utilizado pelo mundo inteiro, especialmente no Japão, China e Coréia do Sul. O bioquímico japonês, Kikunae Ikeda, foi o primeiro a produzir o glutamato monossódico para ser usado como tempero, sendo esse sal perfeito para a solubilização na água da comida e, consequentemente, tornando-se um dos aditivos alimentares mais usados na nossa sociedade. Na Europa, as quantidades consumidas pela população variam entre 0,4 e 0,6 gramas por dia. Se formos considerar o íon glutamato dos aminoácidos, as quantidades totais variam entre 5 e 12 gramas diárias. Nos países asiáticos, como a China, a ingestão é muito grande, e restaurantes costumam servir quantidades de até 1,5 gramas de glutamato monossódico a cada 100 gramas de comida. Quando consideramos a população geral no planeta, a ingestão diária desse sal fica entre 0,3 e 1 grama.

Sob diversas marcas, o glutamato monossódico é um dos temperos mais utilizados no mundo, especialmente no continente asiático

            Bem, a história da vilanização do glutamato monossódico começa na China, quando várias pessoas começaram a relatar quadros de alergia, dores de cabeça, náuseas e agravamento de asma depois de consumirem alimentos de restaurantes. A partir disso, por algum motivo, começaram a colocar a culpa nesse tempero, descrevendo o conjunto de sintomas como a ´Síndrome Chinesa de Restaurante´. A partir daí, estudos também começaram a serem efetuados em animais, para investigar as possíveis ações negativas desse sal. Descobriram mais efeitos colaterais danosos, especialmente de degeneração cerebral. O glutamato monossódico passou a ser condenado com voracidade por causa disso, e até hoje ele é bastante criticado e colocado nas listas de ´venenos alimentares´ dentro da população. Ele é até mesmo acusado de disparar a obesidade em indivíduos saudáveis. Isso, claro, pelas pessoas que não se baseiam nos fatos científicos, apenas em boatos.

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           Primeiro, os estudos em animais usavam excessos absurdos quando comparados com a ingestão humana habitual. Uma falha já reconhecida pela comunidade científica e corrigida em trabalhos de revisão (Ref.5). Outra: os estudos usavam aplicação intravenosa do glutamato monossódico, o que muda bastante as coisas. Através da alimentação, a absorção intestinal é muito menor e isso, somando-se às relativas pequenas quantidades ingeridas diariamente entre os humanos, faz que com que a concentração de  glutamato monossódico presente no sangue das pessoas seja inofensiva. E outra: ratos não são humanos, apesar de serem bons modelos de estudo para a nossa espécie em geral. De fato, nenhum trabalho científico encontrou evidências de danos neurais ou quaisquer outros devido ao glutamato monossódico em humanos através da dieta.

           Segundo, nenhum estudo científico, até hoje, encontrou nenhuma real evidência que corrobore os sintomas descritos pela Síndrome Chinesa de Restaurante como causados pelo glutamato monossódico. Há décadas, artigos científicos de revisão e pesquisas isoladas apenas confirmam uma coisa: essa síndrome, se realmente existe, não é causada por esse tempero. O FDA (Agência de Alimentos e Drogas dos EUA) considera o glutamato monossódico como seguro para o consumo humano, assim como as agências de segurança alimentar da União Europeia e na Austrália/Nova Zelândia. O consenso científico atual não encontra base que justifique a classificação desse sal como um alimento de risco à saúde, algo geralmente assumido pelas pessoas leigas.

            É até engraçado achar que o íon de um aminoácido que faz parte do corpo humano, e de grande parte dos seres vivos, seja um ´veneno´ como muitos gostam de rotular. Além disso, se o sal desse íon fosse realmente prejudicial, toda a população asiática estaria em sérios apuros, especialmente na China e Japão. Comparando as quantidades consumidas lá e no ocidente, deveriam estar todos caídos nos hospitais. É preciso pensar um pouco antes de espalhar certas afirmações e sempre verificar o consenso oficial.

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Concluindo: O glutamato monossódico não é prejudicial à saúde humana. No máximo, precisamos nos preocupar com o sódio ingerido junto à esse tempero, ou de qualquer outro alimento.

OBS.: Aminoácidos são as unidades básicas que constituem as proteínas, estas as quais são parte fundamental da estrutura orgânica dos seres vivos, sendo necessárias para a fabricação da musculatura, enzimas, células, hormônios diversos, etc.

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REFERÊNCIAS CIENTÍFICAS
  1. http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0051567
  2. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x/full
  3. http://www.nature.com/ejcn/journal/v61/n3/abs/1602526a.html
  4. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/027869159390012N
  5. https://xa.yimg.com/kq/groups/86764543/1642656399/name/CA+4B-MSG+effect+to+body.pdf 
  6. http://link.springer.com/article/10.1186/s10194-015-0546-0
  7. http://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm
  8. http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/monosodium-glutamate/faq-20058196
  9. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0273230099913375 
  10. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/027869159390012N
  11. Revisitando o glutamato 
  12. http://jn.nutrition.org/content/130/4/1058.long
  13. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736384
  14. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10736382